Sai quali sono le differenze tra vino biologico, biodinamico e vegano?

Vino biologico, biodinamico e vegano. Che cosa significano queste terminologie? Mentre il mondo del vino marcia verso una coscienza ecosostenibile, per i consumatori meno esperti crescono i dubbi. Dissipiamoli insieme.

Sempre più spesso, vediamo riportate nelle etichette dei vini diciture che richiamano il fascino della coscienza ecologica e ammaliano con un immaginario naturale, genuino e di qualità superiore. Ma per orientarsi al meglio è indispensabile conoscere le differenze tra vino biologico e biodinamico, oppure sapere quali requisiti debba avere un vino per essere considerato vegano.

Non è sufficiente autoproclamare il proprio vino con appellativi che evocano processi produttivi virtuosi. Termini come biologico, biodinamico e vegano possono essere associati al vino solo in seguito a rigorosi controlli dei metodi utilizzati per la coltivazione dell’uva e a un’attenta analisi delle fasi di produzione. Dunque, le certificazioni sono ottenibili solo dopo che è stato verificato ogni singolo passaggio all’interno della filiera.

Vediamo nel dettaglio le caratteristiche necessarie che un vino deve avere per ottenere le certificazioni in etichetta ed essere considerato biologico, biodinamico, ecc. Un piccolo e prezioso vademecum per fare un po’ di chiarezza e destreggiarsi tra le proposte sostenibili che le cantine offrono nel mercato moderno. Dopodiché, sarai in grado di scegliere in modo più consapevole il vino che fa per te.

Differenze tra vino biologico e biodinamico

Negli ultimi anni, la tendenza di molti viticoltori è quella di concentrare gli sforzi verso processi produttivi che consentano di rendere i loro vini il più sostenibili possibile. È una svolta che guarda alle tradizioni, nonché l’espressione di una filosofia che accompagna anche il sentire dei consumatori. Tuttavia, questi ultimi faticano a comprendere le varie terminologie introdotte e a cogliere le differenze tra vino biologico, biodinamico e vegano.

Quando un vino può essere considerato biologico?

Nel 2012, la Commissione Europea ha approvato una normativa (n. 203/2012) che regolamenta l’applicazione dell’etichetta di “vino biologico”, affiancata al logo UE. In precedenza, il regolamento europeo sulla produzione di alimenti biologici prevedeva solo la categoria “vino da uve biologiche”.

Dunque, ad oggi, il vino biologico è l’unico ad avere un riconoscimento legislativo europeo e le aziende vitivinicole devono offrire la garanzia di complessi ed elevati standard qualitativi. Solo i vini che soddisfano determinati requisiti di coltivazione e produzione possono fregiarsi del titolo di vino biologico. Ma quali sono le tecniche di vinificazione richieste affinché i vini risultino coerenti con i principi dell’agricoltura biologica?

Dai limiti previsti all’uso di additivi ai processi tecnici in tutte le fasi della vinificazione, dalla raccolta dell’uva fino all’imbottigliamento del vino e allo stoccaggio, sono molti gli standard di vinificazione biologica richiesti. Ad esempio:

favorire il nutrimento del terreno con la rotazione delle colture per garantirne la fertilizzazione, mantenerlo sano e preservarne la struttura il più vicino possibile alla tipologia originaria del terroir della zona;
la coltivazione non può prevedere l’utilizzo di prodotti chimici, come pesticidi, diserbati o fertilizzati;
i vitigni devono essere protetti con l’impiego di approcci alternativi, che prevedano prodotti naturali nel controllo dei parassiti e delle malattie;
in fase di lavorazione delle materie prime, è proibito l’uso di determinati prodotti e sostanze;
sono previste specifiche restrizioni nella pratica di alcune tecniche enologiche piuttosto diffuse, come la concentrazione parziale a freddo e la dealcolizzazione parziale dei vini.

Ma non solo, le indicazioni della Commissione Europea fanno riferimento anche alle sostanze che invece sono ammesse, tipo:

Aria;
Ossigeno gassoso;
Lieviti;
Colla di pesce;
Gelatina alimentare;
Caseina;
Gomma arabica;
Tannini, ecc.

Inoltre, poiché tutti i vini contengono solfiti in seguito al processo di fermentazione naturale, il regolamento UE previsto per la produzione di vino biologico pone dei limiti precisi all’utilizzo dell’anidride solforosa (SO₂). Quest’ultima viene infatti impiegata come antiossidante e contro i microrganismi dopo la fermentazione, ma per essere certificato biologico, un vino non deve superare i:

100mg/l per i vini rossi, con zucchero residuo inferiore a 2g/l;
150mg/l per i vini bianchi e rosati, con zucchero residuo inferiore a 2g/l.

Potremmo dilungarci oltre, ma il nostro scopo è sottolineare le evidenze che portano un vino a poter essere considerato biologico. Ovvero, far comprendere che esistano specifici standard regolamentati dall’UE in ogni passaggio della produzione, dalla cura del terreno ai processi di vinificazione. Ora, che ne sappiamo un po’ di più, possiamo vedere quali sono le principali differenze tra vino biologico e biodinamico.

Biologico o biodinamico, che vino stai bevendo?

Il vino biodinamico ha molte affinità col vino biologico, ma non è regolamentato da una legislazione europea. Per etichettare un vino come biodinamico è necessario ottenere una specifica certificazione, tra cui la più nota è quella dall’associazione Demeter, nata nel 1928, postuma all’inventore dell’agricoltura biodinamica, Rudolf Steiner.

Come suggerisce il nome, il vino biodinamico si riconduce alle tecniche di agricoltura biodinamica, una disciplina più vicina alla filosofia e all’esoterismo che alla scienza. Le basi di questo approccio all’agricoltura si fondano sul principio che piante, terra, animali ed esseri umani fanno parte di un unico ecosistema integrato e autosufficiente, intrecciato con i ritmi della natura e quelli del cosmo.

Sostanzialmente, le differenze tra vino biologico e biodinamico sono radicate in una visione olistica della coltivazione. Il biodinamico estremizza i concetti dell’agricoltura biologica, ricercando una sinergia con la natura e i suoi cicli, ma cogliendone anche delle valenze spirituali. D’altronde, il suo fondatore era un rinomato filosofo appassionato di esoterismo, che ha applicato a diverse discipline a partire dagli inizi del ‘900.

Dunque, il vino prodotto secondo la disciplina biodinamica viene da vitigni coltivati seguendo il calendario delle fasi lunari e suddividendo le pratiche di potatura, irrigazione e raccolta in giorni specifici. Sebbene sia una pratica che in alcuni possa alimentare una certa dose di scetticismo, è evidente come si sovrapponga alle antiche tradizioni agrarie. Persino la raccolta dell’uva deve avvenire rigorosamente a mano.

Naturalmente, Demeter rilascia la sua certificazione ad aziende vitivinicole che non fanno uso di pesticidi, erbicidi e fertilizzanti chimici, ma non solo. È necessario impiegare, secondo il calendario mensile, specifici preparati biodinamici, come il cornoletame e il cornosilice, realizzati seguono rigide prescrizioni.

Le restrizioni sono dunque più serrate di quelle richieste per la certificazione del biologico. Sono esclusi tutti i trattamenti che necessitano di energia o materie prime esterni all’organismo agricolo (cioè al sistema che connette terra, animali e uomo).

L’obiettivo è massimizzare la sostenibilità ambientale. Perciò, si evita l’uso di chiarificanti di origine animale, non si inoculano lieviti per indurre la fermentazione ed è permessa solo la fermentazione spontanea. Oppure, con uno starter da uve della stessa azienda.

Infine, per essere considerato biodinamico, il vino può essere imbottigliato solo in vetro e i tappi non devono essere di plastica. Mentre l’anidride solforosa (SO₂) è ammessa in quantità ridotte rispetto a quelle consentite nella produzione di vino biologico:

70 mg/l per i vini rossi;
90 mg/l per i vini bianchi;
60 mg/l per i vini frizzanti.

Certo, per chi non possiede un’approfondita conoscenza enologica, la percezione di una reale differenza tra biodinamico e biologico potrebbe non essere così marcata. Perciò, è facile fare confusione e confondere le due nomenclature.

Tuttavia, le differenze tra vino biologico e biodinamico ci sono. Non bisogna dimenticare che mentre il vino biologico è regolamentato e certificato a livello europeo, il vino biodinamico è frutto di una filosofia di coltivazione che si basa sulle pseudoscienze.

Infatti, non ci sono prove scientifiche che i preparati biodinamici siano efficaci e migliorino la qualità dei prodotti finali rispetto ad altre modalità di produzione. Ciò nonostante, anche i prodotti certificati Demeter hanno il pregio di promuovere la sostenibilità e di rifiutare interventi chimici invasivi sul terreno e sul prodotto.

Quando un vino è davvero vegano?

Si pensa al vino come a un prodotto naturalmente vegano, poiché prodotto con l’uva e i suoi processi, più o meno naturali, di fermentazione. Tuttavia, durante la lavorazione in cantina, nel corso di alcune fasi della produzione, vengono impiegate sostanze di origine animale. Ad esempio, nella fase di chiarifica, che rende cristallino il vino, vengono spesso utilizzati colla di pesce, proteine del latte o proteine dell’uovo.

Ma alcuni consumatori considerano l’inserimento di prodotti animali nella catena di produzione del vino intrinsecamente insostenibile. Dunque, gli enti certificanti, come l’AVI LABEL VEG (Associazione Vegetariana Italiana), rilasciano la certificazione vegana solo se vengono rispettati tutti i requisiti fondamentali.

Un vino vegano deve essere di base biologico. Ovvero, prodotto a partire da uve provenienti da vitigni trattati e concimati solo con prodotti naturali, come il compost vegetale. Inoltre, nei trattamenti l’azienda vitivinicola dovrà impiegare proteine di origine vegetale, derivate dalla fermentazione o da alcuni legumi.

Perciò, come si può intuire, sebbene entrambe le varietà abbiano in comune il divieto di utilizzo di organismi geneticamente modificati, i vini vegani non sono necessariamente biologici e viceversa. Naturalmente, per ottenere una certificazione vegana, ogni singola fase del processo produttivo del vino deve essere tracciata e verificata dall’ente preposto.

Differenze tra vino biologico, biodinamico e vegano: scegliere con consapevolezza

Sotto alcuni aspetti, i vini biologici, biodinamici e vegani hanno caratteristiche che si sovrappongono e danno l’idea generale che i prodotti siano equivalenti. In realtà, approfondendo i diversi requisiti necessari a ottenere l’una o l’altra nomenclatura, ci si rende facilmente conto che si tratta di prodotti enologici con standard diversi. Ciò che li accomuna è l’etica di una produzione sostenibile e un profondo rispetto per le materie prime, intaccate il meno possibile da sostanze e procedimenti chimici invasivi.

Con un corso professionale è possibile approfondire queste tematiche e consolidare le proprie competenze in ambito enologico. Se sei appassionato di vinicoltura o se intendi intraprendere una carriera professionale nel mondo del vino, puoi investire nella tua formazione e approfondire le tue conoscenze con i corsi organizzati da WineJob.

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